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    【香港。食记】寿司艺:味觉和视觉上的表演。


    2020-06-13


    每次吃Omakase我都充满着万分的期待。比起其他菜式,Omakase是一种艺术的表演,每一道菜也是味觉和视觉的享受。不只是味道,就连师傅在我们面前的每个刀工,每个技术,也是吃Omaskase不能错失的一环。

    这次去到大坑的寿司艺。入夜后的大坑添上一份宁静,当打开门口进入寿司艺时,却似是走进一个日式的小窝居之中。寿司艺的地方不大,不过胜于够整理和骨緻,围着师傅的工作枱大概是10个座位,而后面也有一间适6-8人的独立房间,总算不错。

    寿司艺的Omaskase分为月($1080)、彩($1280)及艺($1680)三款,各款在选材和配搭上都会不同。若是没有心水,可以跟我们一样选中间的「彩」吧。

    前菜是虾冻、明太子莲藕和胡麻豆腐。正方形小小一个的就是虾冻,虽然小小一块,但充满虾的鲜味,少许的蛋黄酱更加虾冻的味道提升,相当醒胃。明太子莲藕的配搭则给食客一个爽脆的口感,而胡麻豆腐入面加上少许柿和秋葵,简单得来又相当开胃。

    【香港。食记】寿司艺:味觉和视觉上的表演。

    接下来端上一碟的左口鱼。师傅建议我们先吃薄片,再吃裙边,可以沾上酸汁让味道加以提升,不过我一向习惯第一片都不沾任何酱料,来嚐嚐食物的原味。薄片的左口鱼味道清澈,裙边较为厚身,加上轻轻用火灼过,突显更多的油分,也更能吃到较结实的鱼肉。

    【香港。食记】寿司艺:味觉和视觉上的表演。

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    赤贝,额外附上柠檬作去除腥味,放到口中能够赤贝的爽脆鲜香。
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    深海池鱼,淡淡鱼香在表面,鲜嫩肥美。
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    牡丹虾,鲜甜美味蕴藏在厚大的虾肉之内。
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    蒸毛蟹,海鲜之中我最喜欢就是吃蟹,可是往往都碍于拆殻太麻烦,而在点单前放弃。寿司艺为了让食客一嚐毛蟹的美味,不惜花费更多时间把蟹拆掉壳,更把毛蟹以最简单的示人,呈现最简单的样子。在旁边加上味醋啫喱,夹杂酸酸的味道,把毛蟹的鲜味昇华。
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    再来的是鲭鱼刺身,油脂丰富,但是腥味也挺厉害的。沾上姜蓉豉油去除一部分的腥味,让鲭鱼更容易入口,口感较有咬劲,有着深海鱼的沈稳。吃过鲭鱼之后,师傅递上仙人掌叶,给我们清除刚刚美食残余在口中的味道,作个中场休息。

    【香港。食记】寿司艺:味觉和视觉上的表演。
    随即,师傅为我们每人送上一件中拖罗。每次Omakase由淡味去到浓味,按照中拖罗的味道都是放在偏后的位置,但正正因为这样,我对拖罗充满热炽的期待。寿司艺的中拖罗不面沾上任何酱料,直接吃用才可以吃到中拖罗的美味。鱼味浓郁,肉质油润。
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    正当以后拖罗环节已经告终时,师傅把拖罗放在火上灼热,加上紫菜和紫苏叶送到我们的手上。烧拖罗为鱼鲛位置,烧过的拖罗比起刺身的油香味更加浓郁,而师傅也悄悄地洒上盐作调味,让我们不须额外自行处理。我觉得这款烧拖罗更入口即溶,有份无人超越的魅力,比起刺身更吸引。
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    在日本,烧鱼较为人认识的是金目鲷,不过作为高级鱼类的赤睦鱼也是作为烧烤鱼类的好选择。烧烤过的赤睦鱼带点焦香,换个形式品嚐鱼的鲜美,以这个烧烤形式的赤睦鱼不带半点油腻感,更带点鹹香,保持鱼肉的质感。
    【香港。食记】寿司艺:味觉和视觉上的表演。
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    吃过烧鱼后,带来五款寿司,分别是带子寿司、金目鲷寿司、赤睦鱼寿司、三文鱼籽寿司及呑拿鱼手卷。寿司艺在食物上的铺排都有他的固定次序,而且更希望把食材以不同的做法让食客尝试,以不一样的角度品嚐。像刚刚烧的赤睦鱼,寿司款也带轻轻烤过的,而我们常吃的烧金目鲷,寿司艺这次则为食客以寿司形式呈现,相当有心思。

    【香港。食记】寿司艺:味觉和视觉上的表演。

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    那个马粪海胆的澎湃,当下实在不捨得把它放到口中,海胆的鲜味仍能在照片上呈现,至今看到照片依然相当回味。

    【香港。食记】寿司艺:味觉和视觉上的表演。
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    最后的海胆海鲜汤诈看以为是一碗简单的海鲜汤,但是用透明胶袋盛载着的海鲜汤却藏着令人意想不到的味道,透明胶袋的作用是好好锁住海鲜的鲜味和热力,即使休置了一会,食客依然可以吃到海鲜汤的原汁原味。海鲜汤的配料虽然不多,但是从味道可以知道海鲜汤加入大量的海鲜作烹煮,浓郁的鲜味令人喜出望外。

    【香港。食记】寿司艺:味觉和视觉上的表演。

    甜品是紫薯布丁,紫薯的淡香不会太甜,轻盈不会令人太感负荷,为这场Omakase画上完美的句号。不管是刺身、寿司还是热食,我们都吃得相当满足,而在视觉上又欣赏了一场精彩绝伦的表演。

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    寿司艺
    大坑浣纱街九号地下



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